HÚSBOLT GAZDAGRÉTEN

A hús szerepe az egészség megőrzésében

A hús szerepe a táplálkozásban

Élvezeti hatás

A hús értékes táplálékunk. Főbb étkezéseinken, ünnepeinkkor már ősidők óta nélkülözhetetlenek az ebből készült ételek. A rendkívül változatos, sokféleképpen elkészíthető húsételek, húskészítmények nemcsak gasztronómiai élményt nyújtanak ízük, illatuk miatt, de egyben esztétikai élvezeti források is.

Fehérjeforrás

Az emberi test sejtjeinek felépítésében és működésében a legfontosabb szerepet a fehérjék játsszák. A megfelelő mennyiségű és minőségű fehérjék hiánya a szervezet immunrendszerének leromlásához is vezet, azaz szervezetünk nem tud kellően védekezni a mikrobás és vírusos fertőzésekkel, allergiával, gyulladásokkal és egyéb, például daganatos megbetegedésekkel szemben. Az emberi szervezet az élelmiszer-fehérjéket aminosavakra bontja, és ebből építi fel saját fehérjéit. Azokat az aminosavakat, amelyeket szervezetünk nem tud előállítani, esszenciális aminosavaknak

nevezzük. Ezeket kívülről, a táplálékkal készen kell bevinni. A húsok ezeket az esszenciális aminosavakat megfelelő arányban tartalmazzák, hasonlóan a tojás-, tej- és halfehérjéhez. A fehérjék hasznosulását a szervezetben a biológiai értékkel fejezzük ki (az anyatejé 100%, azaz teljes a hasznosulás).
A hús az egyik legfontosabb koncentrált, teljes értékű és jó biológiai hasznosulású fehérjeforrásunk. Már napi 50 g hús elfogyasztása is a teljes esszenciálisaminosav-igényünket fedezi, és fehérjeszükségletünknek pedig 20%-át. Ezt mutatja be az alábbi táblázat.

A "vöröshús" névvel illetett marha-, sertés- és juhhúst emészthetőség szempontjából kedvezőtlenebbnek szokták ítélni, mint a "fehérhúsnak" számító csirke- és halhúst. Ezzel szemben tudnunk kell, hogy a hőkezelés javítja a hús emészthetőségét azáltal, hogy a denaturálódott izomfehérjék és a feltárt kötőszöveti rostok jobban hozzáférhetővé válnak az emésztőenzimek számára. Az emészthetőség az állat életkorával csökken, idős állatok és vadak húsa marinálással (ecetes pácolással) és hosszabb idejű, lassú hőkezeléssel vagy kukta alkalmazásával tehető porhanyósabbá.

Vannak kiemelt csoportok, illetve időszakok, amikor fokozott fehérjebevitelre van szükség. A fiatal, fejlődő szervezet fehérjeigénye nagyobb, mint a felnőtteké. A mennyiségen túl a teljesértékűségről is gondoskodni kell. A testi, szellemi, lelki teljesítőképesség, az immunrendszer fejlődése és zavartalan működése megfelelő fehérje-, vas- és cinkbevitel nélkül nem biztosítható. Mivel ezen anyagok megfelelő minőségben és mennyiségben csak a húsban találhatók, ezért ebben az időszakban fogyasztását növelni kell. A terhesség alatt fokozottan szüksége van a szervezetnek a húsra, hiszen a magzat fejlődéséhez megfelelő fehérje- és vasbevitel kell. Ez érvényes a szoptatás alatti időszakra is. Az idősebb korúaknál csökken a fehérjék hasznosulása, ezért náluk is teljes értékű, nagyobb fehérjetartalmú hús fogyasztásának növelése szükséges. A fejlődő országokban a "fehérjeéhezés" valódi oka nem a fehérjefogyasztás elégtelensége, hanem a kevés zsír- és szénhidrátfogyasztás, aminek következtében a fehérje nagy része energiatermelésre fordítódik, a fehérjeszintézisre pedig nem jut elegendő mennyiség.

A húsfehérjék - különösen hőkezelve - ritkán váltanak ki allergiát, szemben a tej, a tojás és a szója fehérjéivel. Hús- és baromfikészítményekben azonban allergiát kiváltó anyagok is előfordulhatnak, ezért az érzékenyek számára tanácsos, ha vásárlás előtt áttanulmányozzák az összetevők listáját a termékek címkéjén. Hal és kagyló fogyasztása gyakrabban vezethet allergiás reakciókhoz. Az allergiát leggyakrabban okozó 8 élelmiszer között nem szerepel a hús, és az EU tervezet, valamint az új-zélandi (jelölési) rendelet sem sorolja fel a húsokat!

Zsírforrás

A zsíroknak jelentős biológiai szerepük van: a legnagyobb energiatartalmú tápanyagok 1 g zsír = 37 kJ), a sejtek nélkülözhetetlen építőkövei, a zsíroldható vitaminok és aromaanyagok hordozói, a bőr alatti zsírszövet mechanikai védőréteg és hőszigetelő réteg. A túlzott zsírbevitel azonban - kiegészülve a mozgásszegény életmóddal - szerepet játszik a szív- és érrendszeri, a cukor-, az epekőbetegségek gyakori előfordulásában, továbbá a

magas vérnyomás, az érelmeszesedés és az infarktus kialakulásában.
A zsír a húsban zsírszövet formájában van jelen. Ez lehet jól látható felületi zsiradék vagy az izmon belüli, márványozottságot adó zsír. Az előbbit el lehet távolítani, az utóbbit gyakorlatilag nem. A teljesen sovány színhús 1-2% zsírt tartalmaz, függetlenül attól, hogy milyen állatból származik. (Meg kell azonban jegyeznünk, hogy a 2% zsírtartalom alatt a hús túlságosan száraz, élvezhetetlen, mert elmarad az a hatás, amit a zsiradék gyakorol a nyáltermelésre). A zsírtartalom függ az állat fajától, fajtájától, korától, nemétől, takarmányozásától és természetesen a húsrész fajtájától. Baromfi esetén nagymértékben függ az elfogyasztott zsír mennyisége attól, hogy a húst bőrrel együtt vagy anélkül fogyasztottuk. Az állati zsírok egyik komponense a koleszterin, ami a sejtmembránok működésében tölt be elengedhetetlenül fontos szerepet. Döntő mennyiségét a szervezet maga állítja elő, csak kisebb hányadát vesszük fel a táplálékainkkal. A szervezet szabályozó mechanizmusa gondoskodik arról, hogy a vér koleszterinszintje - függetlenül a táplálékkal bevitt mennyiségtől - normális mértékű legyen. Korábban elsősorban a koleszterint tették felelőssé a szívbetegségek (infarktus) és egyes daganatos megbetegedések kialakulásáért. Az utóbbi években azonban az orvosi kutatások bebizonyították, hogy ez így nem igaz, a koleszterin "felmentést" kapott az egészséges ember táplálkozása esetén.
A húsok koleszterintartalma - a közhiedelemmel ellentétben - nem kimagaslóan nagy. Sok koleszterin van azonban a belsőségekben, a vajban (230 mg/100 g) és a tojássárgájában
(1200 mg/100 g). A különböző, kereskedelmi húsrészek zsír- és koleszterintartalmát mutatja be a következő táblázat. (Amennyiben a háziasszony a hentesnél megvett húst megtisztítja a felületi zsírtól, úgy annak zsírtartalmát akár jelentősen is csökkentheti.)

A zsírok másik fontos komponensei a zsírsavak. Ezek lehetnek telítettek és telítetlenek. Ez utóbbiak egy (egyszeresen telítetlen zsírsavak, angol nevük rövidítése: MUFA) vagy több (többszörösen telítetlen zsírsavak, angol nevük rövidítése: PUFA) kettős kötést tartalmaznak. A telített zsírsavak könnyen felszívódnak. A 18 szénatomszámú sztearinsav az anyagcsere-folyamatokban átalakul egyszeresen telítetlen olajsavvá, ami kedvező élettani hatású. Az ún. mediterrán étrendet fogyasztók, azaz olajsavban (pl. olívaolaj) gazdag étrenden élők körében igen kicsi a szívinfarktus előfordulásának gyakorisága, amiben életmód sajátosságok is jelentős szerepet játszanak. Hasonló kedvező élettani hatást tulajdonítanak a többszörösen telítetlen zsírsavaknak, elsősorban a három kettős kötést tartalmazó alfa-linolénsavnak, melyből az eikoza-pentaénsav (EPA), majd a dokoza-hexaénsav (DHA) keletkezik. Az alfa-linolénsav esszenciális zsírsav, vagyis a szervezet nem tudja előállítani, a táplálékkal kell a szervezetbe juttatni. A különböző zsiradékok és halak zsírsavösszetétele a következő.

A táplálkozástudósok szerint a kiegyensúlyozott táplálkozáshoz célszerű a sertészsír és a különböző olajok vegyes használata, tápláléktól függően. Például saláták elkészítéséhez javasolt az olívaolaj, sültekhez pedig a sertészsír és olajok keveréke.

A húsételek zsírtartalma az elkészítés módjától is függ. A legsoványabb hús is zsírossá tehető bőséges panírozással, zsiradékban sütéssel és a hagyományosan zsíros, rakott, töltött módon készítve. Megjegyzendő, hogy a sovány húsok kíméletes hőkezelést igényelnek, mert különben rágósak, szárazak lesznek. Akár zsiradék hozzáadása nélkül is készíthetjük ételeinket mikrohullámú készülékben vagy korszerű, bár nem olcsó sütő-főzőedényekben. S ha a húsétel mellé nem a hagyományos magyar konyha szerinti zsíros köretet, hanem párolt zöldséget vagy savanyúságot fogyasztunk, akkor nem kell aggódnunk zsír- és energia-felvételünk miatt. Ha étteremben, üzemi konyhán stb. étkezünk, a zsíros falatokat nyugodtan a tányéron hagyhatjuk.

Vitaminforrás

Az emberi szervezet életműködésének fenntartásához nemcsak olyan tápanyagok kellenek, amelyek energiát szolgáltatnak (zsírok, fehérjék, szénhidrátok), hanem olyan természetes szerves vegyületek is, amelyekből csak kis mennyiségre van szükség. Ilyenek a vitaminok, amelyek nélkülözhetetlenek, mert szabályozzák az anyagcserét, az energiaforgalmat, az enzimműködést és a szervezet megújítását. A vitaminok két nagy csoportba sorolhatók: zsírban oldódó (A, D, E, K) és vízben oldódó (B-csoport, C) vitaminok.
A húsok a B-vitamincsoport tagjait (B₁, B₂, niacin, B₆, B₁₂) tartalmazzák jelentős mennyiségben. (Hiányukban fáradékonyság, gyulladás, álmatlanság, vérszegénység lép fel.) Különösen kiemelkedő a sertéshús B₁-vitamintartalma, amely más állatok húsához viszonyítva ötszörös mennyiségű. Zsírban oldódó vitaminokat a hús kis, a belsőségek viszont nagy mennyiségben tartalmaznak, főleg A- és D-vitamint. (Az A-vitamin hiányában látáskárosodás, míg a D-vitamin hiányában csontképzési rendellenesség lép fel.)

Ásványianyag-forrás

Az ember egészséges élete elképzelhetetlen megfelelő mennyiségű és helyes arányú ásványianyag-ellátás nélkül. Ezek az anyagok biztosítják a sejtek, szövetek rugalmasságát, felelősek a fehérjék oldatban tartásáért, részt vesznek az idegvezetésben, a vér sav-bázis egyensúlyában. Az anyagcsere-folyamatok során állandóan veszítünk ásványi sókat, melyeket ivóvízzel, de főleg az élelmiszerek útján pótolni kell. Az élelmiszerekben található elemeket előfordulási koncentrációjuk, fiziológiai szerepük és az emberi szervezetre vonatkozó szükségleti értékük alapján makro- és mikroelemekre osztjuk. A makroelemekre jellemző, hogy ezekből az emberi szervezet napi szükséglete gramm, míg a mikroelemekből ez milligramm mennyiségű.
A makroelemek közül a nátrium és a kálium megfelelő arányban található a húsokban. Együtt szabályozzák a szervezet vízegyensúlyát és normalizálják a szív ritmusát. A nátrium/kálium arány eltolódása az idegrendszer és az izomműködés zavarát okozza. Ugyanakkor a túlzott nátriumbevitel (konyhasóval) magas vérnyomás kialakulásával járhat.
A mikroelemek közül kiemelkedő a húsok vastartalma. A vas központi szerepet játszik a vörösvértestek felépítésében, a szervezet oxigénellátásában. A vas a vörös színt adó húspigment központi eleme. Minél vörösebb színű tehát a hús, annál nagyobb a vastartalma (pl. marhahúsé nagyobb, mint a sertéshúsé, csirkecombé nagyobb, mint a csirkemellé). A máj különösen gazdag vasforrás. Szintén nagy mennyiségben fordul elő a húsokban a cink. A cink részt vesz az enzimek működésében, biztosítja a sejtek épségét, szabályozza az izmok összehúzódó képességét, elősegíti az inzulin képződését, szerepet játszik a szaporítószervek kialakulásában és hozzájárul a szellemi frissesség megőrzéséhez. A szervezet sokkal könnyebben fel tudja venni ezeket az elemeket a húsfélékben előforduló szerves kötésű vegyületekből, mint más, például növényi eredetű táplálékból. A következő táblázatban a húsok ásványianyag-tartalmát ismertetjük.

Nyers húsok

Sajnálattal kell megállapítani, hogy a magyar fogyasztók egy részének is hiányosak az anatómiai ismeretei, ami egyébként világjelenség. (Itt ezen a "gyakorlati" anatómiát értjük, amely fontos szerepet játszhat vásárlásainkban és a konyhatechnikai műveletekben.) Megszakadóban van az a lánc is, melyben az anyák és nagyanyák tanították lányaikat, unokáikat a sütés-főzés tudományára. Ha ehhez hozzávesszük, hogy a lakosság rágásigénye is csökkenő tendenciát mutat, úgy nem lehet

kétséges, hogy bőven van pótolni való ezen a téren. Pedig az említett témákban való jártasság nem csupán az egészséges életmód megvalósításához elengedhetetlen, de identitásunk megőrzéséhez is. Ma már az Európai Unióban is elfogadott tétel, hogy a gasztronómai kultúra az egyetemes kultúra szerves része.

A továbbiakban a gyakorlati anatómiával kapcsolatos legfontosabb összefüggéseket ismertetjük. Az egyes húsrészek leírása során kitérünk azok leginkább elfogadott felhasználására is. Nem törekszünk a teljeskörűségre, hiszen a lehetőségek tárháza végtelen nagy. Csupán a célirányos használatra kívánunk rámutatni. Így például a marha bélszín (vesepecsenye) levesnek nem jó alapanyag, de más területen kiváló tulajdonságai vannak

A marhahús

Marhahúsok konyhatechnikai felhasználása
Az egyes húsrészek úgy csoportosíthatók, hogy megkülönböztetünk:
• pecsenyehúsokat,
• szelethúsokat,
• leveshúsokat,
• gulyás- és pörkölthúsokat.

A pecsenyehúsok a szarvasmarha húsának pecsenyék, hirtelensültek készítésére alkalmas részei. Ezek a következők:
• vesepecsenye (bélszín),
• fehérpecsenye,
• gömbölyű felsál,
• hosszúfelsál,
• hátszín,
• rostélyos

Meg kell jegyezni, hogy a bélszín, hátszín és a rostélyos kivételével a többi húsrész csak számottevő érlelést követően alkalmas pecsenyék készítésére. (Bár a vesepecsenye, hátszín és a rostélyos is porhanyósabbá válik az érlelés során.) Az érlelt hús iránti fogyasztói igény kihalt az elmúlt évtizedekben. A marhahús esetében fokozottan igaz, hogy a vágást követő érlelés lényegesen javítja tulajdonságait. Így például az Európai Unió Szabályai szerint a márkázott marhahúst legalább hét napig kell érlelni. Bízunk benne, hogy e húsféle esetében újra megjelenik az ilyen kínálat és fogyasztói igény, mert itt nem előny forrása az, ha a hús "friss".

Szelethúsok azok az árufélék, melyek nyersen vagy főzve adagolásra, szeletelésre alkalmasak. Ide soroljuk a fartő részeit, továbbá a vastag lapockát és a stefániát.

A leveshúsok húsleves készítéséhez kiválóak, bár rosszabbul szeletelhetők. Itt a puhaszegy, puhahátszín, csontos oldalas, a szegy részei, a lengőborda és a farok említhetők.

Gulyás- és pörkölthúsok általában inakkal átszőttek, így igen zamatosak bizonyos ételekben. Minthogy a vágásfelületek nem simák, így kockára vágva főzhetők. A tarja, a nyak a lábszárhús, az oldallapocka, a felsáldekli, a medencehús stb. mind kiválóan alkalmasak az említett ételkör készítésére.

Az említett csoportosítást alkotó módon kell alkalmazni. Így tarjából és nyakból is jó leves készíthető. Azt viszont ellenezni kell, hogy napjainkban sok helyen a rostélyost kiváló leveshúsként ajánlják. E húsrészben lényegesen "több van". Kis érlelést követően pecsenyének is készíthető, emlékezzünk csak az "Esterházy rostélyosra". Bízunk benne, hogy nagyszüleink receptjei (pl. göngyölt felsálszelet) ismét divatba jönnek, és egyre többen találnak örömet a marhahús fogyasztásában.

A sertéshús

A sertéshús népszerűsége a felhasználás sokféleségének és számos történelmi tényezőnek köszönhető. Napjainkra nem csupán a háziasszonyok kedvelt alapanyaga, hanem a húskészítmények legfontosabb összetevője is.